Tokajské víno – sousloví, které někdy v životě slyšel už asi každý z nás. A to nemusí být žádný vinař, neřkuli sommeliér! Cílem našeho putování bylo tentokrát navštívit kraj, kde je tento lahodný nápoj doma a podívat se blíže pod pokličku jeho výrobě.
Zamířili jsme do Tokaje. Toto malé město se nachází na východě Maďarska, zhruba 60 kilometrů východně od jednoho z největších maďarských měst – Miškolce. Jeho lokalizaci činí nezaměnitelnou soutok řek Tisy a Bodrogu (název Tokaj je údajně slovanského původu a je odvozen od staroslovanského slova „Stokaj“, což znamená „soutok“) na straně jedné a Tokajský kopec na straně druhé.
Samotné centrum města není nijak rozlehlé. Tvoří jej vlastně pouze náměstí s kostelem a několik přilehlých uliček. Protože je konec října, období, kdy turistická sezóna je již za zenitem a navíc neděle, působí celé město, jakoby se již uložilo k zimnímu spánku. U obchůdků marně bereme za kliku – z cedulek na dveřích se na nás culí nápis „Zárva“ – „zavřeno“. Pouze několik restaurací neúnavně zve k návštěvě a ochutnávce místní speciality – rybí polévky halászle. My však nakonec neodoláme neméně lákavé dobrůtce – obřímu langoši s libovolnou příchutí vyrobenému přímo před našimi zraky. Dobrý základ pro košt vína je potřeba!
Přestože v Tokaji najdeme spoustu rodinných sklepů, jako místo pro seznámení se s Tokajským jsme si vybrali ten nejznámnější – Rákocziho sklep, nacházející se přímo na náměstí.
Samotný sklep je otevřený od poloviny dubna do poloviny října. Poté je třeba se telefonicky objednat. Vstupné je 2.600 Hufů, což je zhruba 260 našich penízků.
Pomalu se noříme do podzemí. Průvodkyní světem lahodného moku nám bude sympatická slečna hovořící velice dobře anglicky. Což – alespoň dle mé zkušenosti – zatím v zemi guláše bohužel rozhodně není pravidlem.
Usazujeme se na dlouhatánské lavice. Na stole jsou již připraveny skleničky, svíčky, nakrájený sýr a pečivo a džbánky na vylití nedopitého vzorku, které, podotýkám, v naší skupině sloužily jen jako stylová dekorace 🙂 Kolorit podzemní místnosti odpovídá našim představám vinného sklepa – vysoké stropy, kolem stěn dřevěné sudy, v postranních chodbách vyrovnané lahve hotového nápoje. Zde je navíc pár „muzejních“ dekorací jako kladívkový lis v zadní části místnosti nebo nasvícené obrázky na stěnách, sloužící jako pomůcka k výkladu.
Ale neztrácejme čas, slečna se již chápe láhve a ke slovu přichází první košt. Postupně nás jich bude čekat šest – tři základní vína a tři výběrová v řadě od nejméně sladkého po nejsladší.
Prvním ze základních vín, které ochutnáváme, je Tokaj Furmint. Je to nejrozšířenější (její plocha zabírá 65 – 75 %) odrůda pro výrobu tokajského vína. Historie jejího pěstování sahá až do období po tatarských vpádech. Uherský král Béla IV. tehdy povolal italské vinaře, aby obnovili válkami zpustošené tokajské vinohrady. Ti s sebou přinesli nejen nové vinařské zkušenosti, ale také právě tuto základní tokajskou odrůdu. Furmint je pozdě dozrávající odrůda s tenkou slupkou, která téměř vždy podlehne ušlechtilé plísni (o které bude zmínka dále). Má výraznou a ostrou chuť.
Druhým vzorkem je Tokaj Hárslevelü. V češtině se jedná o odrůdu Lipovina a její rozšířenost je 15-20 %. Lipovina je bohatá na cukry a medové aroma.
A do třetice si pochutnáváme na Tokaji Sárgamuskotály (muškát). Ten zabírá zhruba 10 % pěstební plochy a je voňavým doplňkem této trojice základních vín.
Nyní nastává pauza pro odpočinek chuťových buněk, ve které nás slečna seznamuje s postupem výroby vína, jeho historií a specifiky:
Počátky pěstování vína v této oblasti sahají do doby více než tisíc let zpátky. Vinařství samotné ovšem bylo založeno roku 1502 rodinou Garay. Tato rodina dala dohromady sedm parcel sedmi rozdílných majitelů a pojmenovali ho příhodně Hétszölö – sedm hroznů – jako symbol sedmi spojených vinohradů. Poté se v roli vlastníka vystřídala řada známých i méně známých osobností a v současné době je vinohrad v rukou japonsko-francouzsko-maďarské společnosti.
Nyní vyvstává otázka, proč je právě tato oblast tak příhodná pro pěstování vinné révy? Je to dáno několika přírodními faktory: Za prvé, půda je zde sopečného původu, což znamená, že velmi dobře zadržuje teplo, které vinná réva a hlavně hrozny potřebují. Za druhé, tokajská oblast je region s dlouhým teplým podzimem, což opět hraje do noty úspěšnému uzrání bobulí. A za třetí je to vlhké klima, za které Tokaj vděčí přítomnosti řek Tisy a Bodrogu, a ve kterém se tak dobře daří ušlechtilé plísni Bortrytis cinerea. A jsme u toho. Tato plíseň kouzelnice je vlastně strůjce celého toho zázraku. Na podzim napadá slupku dozrálých hroznů a způsobuje její narušení. Jejím pomocníkem je samozřejmě počasí. V ideálním případě se koncem září obloha zamračí a nastane pár deštivých dní. V tomto období bobule zvětší svůj objem a jejich slupka samovolně popraská. To je impuls pro bortrytidu – usídlí se v prasklinkách a dále je zvětšuje. Potom je opět potřeba pomoc bohyně počasí, aby objednala pár teplých dní. Díky slunečním paprskům se z hroznů vypaří voda a zůstanou z nich scvrklé útvary – cibéby (aszú).
Cibéby se ručně vybírají a sbírají do dřevěných nádob zvaných putny (maďarsky puttynos). Putny mají objem 22 – 25 kg a vylisují se z nich zhruba 2 litry sladké šťávy – esence. Ta se přidává k základnímu mladému vínu, které se uchovává v 136 litrových sudech zvaných gönc. Podle toho, kolik puten esence vylisované z bortrytických hroznů připadne k macerování na jeden göncký sud, rozlišujeme vína 2 – 6 putnová. Kvašení probíhá velmi pomalu a vína vyzrávají velmi dlouho – 5 – 8 let. Během vyzrávání dochází k oxidačním procesům, protože vína jsou záměrně udržována v neplných sudech, aby nebylo zamezeno přístupu vzdušného kyslíku.
Čtvrtým vínem, které budeme koštovat, je Tokajské Samorodné. Toto víno, svou vůní připomínající sherry, se vyrábí – jak ostatně již název napovídá – jak se samo urodilo. Což jednoduše znamená, že hrozny se netřídí a obsahují tedy jak zralé celé hrozny, tak i cibéby. Ty se lisují dohromady a vznikne tak víno sladké (édes) – to v případě, že převažují bobule přezrálé nebo suché (száras) – to v letech, kdy není dostatek slunečných dnů a bobule dostatečně nevyzrají. Mošt kvasí pomalu a za nízkých teplot.
Jako pátý vzorek je pro nás připraven Tokaj Forditás. Toto víno je získáváno tzv. druhým lisováním – a sice opětným vylisováním „odpadu“, který zbyl po prvním lisování. Takto získaná šťáva se zalije moštem a nechá se prokvasit.
Zde nastává vhodný okamžik pro ujasnění si pojmu Tokajská esence – Eszencia. Toto víno je z tokajských vín nejvíce ceněné a také nejdražší. To dnes, překvapivě, ochutnávat nebudeme :-). Tokajská esence se získává tak, že cibéby se nahází do velkého kontejneru, kde se bez jakéhokoliv lisování ponechají svému osudu. Cibéby se vlastní vahou stlačují a postupně z nich samotokem vytéká sladká hustá šťáva, které je z jedné putny hroznů maximálně 1,5 litru.Tato šťáva má vysoký obsah cukru (40-60 %), a proto kvasí velmi pomalu a vytváří se jen 5-6 % alkoholu.
A jako sladká tečka na závěr přicházi Tokaj Aszú 5 putnové. Pětiputnové Aszú má temnou zlatohnědou barvu a příjemné aroma kávy a květin, doprovázené vůní čerstvé chlebové kůrky, ještě teplé z pece.
Poslední tři vzorky, které jsme ochutali, jsou vína těžká, sladká, která se podávají jako vína dezertní.
V tuto chvíli to ve sklípku už žije, sympatická paní průvodkyně jen se smíchem konstatuje, že takto to chodí na exkurzích vždycky – s množstvím vína padají zábrany a společnost se baví čím dál hlasitěji. A protože v nejlepším se má přestat, nezbývá nám, než rozloučit se s nápojem, který již sám francouzský král Ludvík XIV nazval „vínem králů a králem vín“ a vydat se zpět na povrch zemský. Egešegedré!
