HedvabnaStezka.cz SvetBehu.cz Pohora.cz SvetOutdooru.cz TuleniPasy.cz Pádler.cz Festival OBZORY Expediční kamera SNOW Film fest Klub cestovatelů Praha/Brno

Vietnam


POSLEDNÍ DISKUSE

Jak uvařit vietnamskou hovězí polévku pho?

Jak uvařit vietnamskou hovězí polévku pho?

 

Určitě jste o ní už někdy slyšeli, pho (viet. phở) je kulinářský fenomén posledních let, který konečně zavítal i do České republiky. Někteří tvrdí, že jsou na ní závislí. Jiní si myslí, že závislost způsobuje glutamát sodný, který je ve vietnamských bistrech nucenou přísadou.



Tak jako tak, rád bych vám předal svůj osvědčený recept na dobrou, autentickou a především bezglutamátovou pho, která na vás bude čekat v lednici či mrazáku a v chladných zimních večerech vás rozzáří nejen na jazyku, ale i na duši. Recept je výsledkem několika předešlých pokusů, které vůbec jako pho nechutnaly. Časem jsem ale přípravu vypiloval až k dnešnímu stavu, kdy se už je čím chlubit.


Bylinky nesmíte zanedbatBylinky nesmíte zanedbat

Ze 7 litrů vody bude 5 litrů vývaruZe 7 litrů vody bude 5 litrů vývaru

Maso můžete připravit dvěma způsobyMaso můžete připravit dvěma způsoby

Prohlédněte si další fotografie k článku...


Jak jsem se do pho zamiloval

Poprvé jsme se seznámili při mém prvním delším pobytu ve Vietnamu. Nebyla to zrovna láska na první pohled, ale spíše takové pomalé oťukávání. Nejsem totiž polévkový typ.

Nemusím ani české polévky natož nějaké exotické. Když jídlo, tak pořádný kus masa a přílohu. Takhle jsem to vždycky měl a nebýt pho, tak to tak mám asi dodnes. Ve Vietnamu ale často jiné jídlo neseženete. A když jsem zjistil, že mě pho nejen nají, ale udělá i dobrou náladu, doplní tekutiny a stojí jen pár dongů, tak jsem si ji prostě zamiloval.

Pusťte si u talíře polévky pho i video s pravou vietnamskou atmosféru.

A svou lásku si přivezl zpět do Čech. Potřeboval jsem ji alespoň třikrát týdně, ale místní napodobeniny mé chuťové buňky moc neuspokojovaly, tak jsme se spolu začali seznamovat intimněji. U mě doma.

Proč byste si měli polévku pho uvařit?

Není lepší pocit, než večer přijít z práce a vědět, že na vás někdo doma čeká. Třeba nějaká Vietnamka. Suroviny, které na ni budete potřebovat jsou trvanlivé a ty, které by mohly propadnout zkáze, si můžete zamrazit.

Nevyplatí se jí vařit málo, protože vám určitě zachutná, tak jako zachutnala všem, které znám. A když už ji jednou začnete vařit, tak je lepší si ji udělat do zásoby.

Jaké druhy hovězí pho existují?

Hovězí pho se dělí na dva hlavní druhy, podle přípravy masa. Já mám rád phở bò tái (se zprudka uvařeným hovězím masem – většinou se svíčkovou, případně falešnou svíčkovou, ale najdou se i příznivci phở bò chín (s uvařeným hovězím z vývaru).

Bylinky nakoupíte na vietnamské tržnici

Jaké suroviny si musíte sehnat?

Suroviny počítám přibližně na 7l studené vody (ve výsledku vám zbude cca 5 litrů skvělého vývaru)

1. Koření

Koření se různí, dle chutí a jednotlivých receptur. Já používám následující:

  • 1 - 2 celé sušené kardamony (viet. thảo quả)
  • 5 - 7 celých sušených hvězdiček badyánu
  • 12 - 20cm kousek celé sušené skořice
  • 10 – 15 ks hřebíčků
  • + (někdo ještě dává fenykl a případně anýz)
  • hnědý cukr ve větších krystalech, sůl, rybí omáčka

2. Nudle

Nudle kupte vietnamské, ploché rýžové nudle (viet. bánh phở khô)

3. Maso a kosti

Maso na phơ bò tái

  • 400g svíčkové (případně falešné svíčkové)

Maso a kosti na vývar

  • alespoň 500g hovězího zadního masa (potom, co se uvaří ho vyndejte a zpracujte dle libosti)
  • 3 – 4 kg hovězích morkových kostí
  • + můžete přidat 500g ocasních hovězích kostí s masem

4. Zelenina

  • 3 – 4 celé cibule
  • 250g celého čerstvého zázvoru
  • Několik jarních cibulek

5. Bylinky

Bylinky se do pho dávají především v její severní variantě (a v Čechách se na nich bohužel šetří). Na tržnicích je ale seženete, takže se o ně doma nemusíte ochudit.

  • Perilla (tía tô)
  • Vietnamská bazalka(húng quế Việt Nam )
  • Hořká bylinka (rau đắng)
  • Máčka (eryngium foetidum) – dlouhé, zelené ploché listy(ngò gai)

Uvedené bylinky běžně seženete na vietnamských tržnicích (proto uvádím vietnamský název) a pho dodají ten správný šmak a léčebný účinek. Všechny se užívají v tradiční vietnamské medicíně.

Před zalitím hotovým vývarem

Kde suroviny v Čechách seženete?

Příznivci Vietnamu již jistě tuší. Zavítáte-li na Sapu, pražskou libušskou tržnici, tak rozhodně chybu neuděláte. Stejně tak dobře vám ale mohou posloužit tržnice Malešická či Holešovická.

Rozhodně neprohloupíte, zajdete-li si k vašemu oblíbenému Vietnamci a nákup surovin s ním zkonzultujete. Určitě vám moc rád poradí a suroviny sežene či prodá.

Maso doporučuji kupovat u svých osvědčených řezníků, kosti stejně tak.

Příprava surovin

  1. Hovězí kosti zbavíme kartáčkem nečistot a vložíme do velkého hrnce s osolenou vodou s vymačkaným citronem.
  2. Necháme přejít varem a vodu slijeme, hrnec znovu vyčistíme a převařené kosti vrátíme zpět.
  3. Cibuli na půlky a oloupaný zázvor pokrájený na menší kostičky necháme v troubě do zlatova zapéct.
  4. Cibuli a zázvor vložíme ke kostem do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme hovězí maso a přivedeme vodu k varu.
  5. Do hrnce také vložíme všechno koření (nejlépe do pláténka).
  6. Až se voda začne vařit, tak stáhneme plamen a necháváme nezakrytý vývar pouze probublávat min. 3 – 4 hodiny.
  7. Vodu do vývaru nedoléváme.
  8. Po 2 hodinách by mělo být maso hotové, tudíž ho vytáhneme a zpracujeme dle libosti. Lze ho použít na budoucí pho.
  9. Vývar slijeme, počkáme až trochu schladne a ochutíme. Nejlepší je použít hnědý třtinový cukr ve větších krystalech, rybí omáčku a sůl.

5 tipů pro nejlepší vývar

Při samotném vaření je důležité dodržet několik pravidel:

  1. Pho se vaří dlouho a mírně. Vývar musí pouze probublávat na mírném plameni. Pro domácí pho (menší množství) bude stačit vařit 3 – 4 hodiny. Ve Vietnamu se polévka vaří přes noc tzn. až 12 hodin, aby byla připravena na snídani.
  2. Vývar dochucujeme až nakonec po scezení všech ingrediencí a nečistot. Chuť by měla být mnohem výraznější, než si představujeme chuť správné pho. Připravené nudle v sobě totiž obsahují dost vody a chuť v misce výrazně zjemní.
  3. Kosti zapékat nemusíme, naopak cibuli a zázvor ano. Je to znát.
  4. Během varu sbíráme lžící pěnu, nečistoty a přebytečný tuk (jak kdo má rád).
  5. Uvařené maso můžeme sníst, anebo si dělat pho mixovanou (tái i chín dohromady).

Ze 7 litrů vody bude 5 litrů vývaru

Co by mělo být na stole

Pho se servíruje do větších kulatých misek, které stejně jako suroviny seženete na vietnamských tržnicích. Ve Vietnamu se jí hůlkami a lžící. Hůlky se obvykle drží v pravé ruce, lžíce v levé.

Srkání je rozhodně povoleno, stejně tak jako dopíjení vývaru z misky. Prostě si jídlo užijte!

Na stole rozhodně nesmí chybět tato dochucovadla:

  • Pálivá chilli omáčka
  • Naložený česnek
  • Rybí omáčka
  • Sůl a pepř
  • Čerstvá chilli paprička pokrájená na malé kousky
  • Čerstvá limetka či citron (pokrájená, připravená na vymačkání do vývaru)
  • a dle preferencí bylinky (zejména jihovietnamská pho)

TIP: Chcete-li se zachovat na naše poměry snobsky, snězte především maso a nudle. Vietnamci často vývar nechávají. Nedojíst není neslušné. Naopak.

Postup servírování

  • Ponořte nudle do horké vody na 2 minuty a nechte je změknout.
  • Vytáhněte je a pořádně prolijte studenou vodou, aby se nelepili.
  • Těsně před servírováním doporučuji nudle opět vložit do horké vody a poté do misky.
  • Na nudle poklademe jarní cibulku, pokrájenou syrovou svíčkovou na co nejtenčí plátky (pokud děláme phở bò tái).
  • Nudle a maso zalijeme horkým vývarem a na stole si dle chuti do misky přidáme bylinky, citron a případně další dochucovadla.

Kde se o vietnamské kuchyni dozvíte více

Více o vietnamské kuchyni se dozvíte na mých stránkách bepviet.cz. Ze zahraničních zdrojů doporučuji stránku vietworldkitchen.com, která je taktéž skvělá.

Tomáš Procházka je vietnamista a etnolog. Mimo jiné aktivní cestovatel a tvůrce webů o vietnamské kuchyni, bepviet.cz, a vietnamských vízech, www.vietnamisa.cz. Pokud sháníte informace před cestou do Vietnamu, tak mu neváhejte napsat právě skrze tento web. Rád vám poradí.

23.01.2013, Tomáš Procházka


Diskuse


Super popisany recept, dal si si fakt zalezat! Ja este doplnim, ze: - Rozsirena je aj varianta PHO GA, co je slepaci/kuraci vyvar. Vari a podava sa rovnako. Do misky sa dava nakrajane hydinove maso z vyvaru. - V mixe byliniek sa na tanieriku vedla PHO serviruje casto aj mata a listy salatu - jedno ci hlavkovy, alebo ladovy. - Do misky s vyvarom davaju koriandrovu vnat. - V Brne sa daju suroviny, koreniny, bylinky, nudle, ryza, omacky atd. kupit na 2 trzniciach na Olomoucke. Ja odporucam tu blizsie k mestu, ktora nesie nazov Vinamo. Jedalne a obchody s potravinami su v dlhom baraku napravo od vjazdu. Podobna trznica je aj v Bratislave.
23. 01. 2013, 11:24:35
Díky za komentář Palo, přesně tak, existuje i pho ga - v severním Vientamu je snad i více rozšířená. Možná tedy někdy popíšu i jak na kuřecí variantu pro ty, kterým hovězí nechutná. Entické menšiny v oblasti Sapy, Lao Cai apod. navíc dělají variantu kuřecí, hovězí i kachní dohromady. Prostě co dům dal.)
23. 01. 2013, 11:54:53
Karolína
Karolína

Vietnamskou polévku Pho jsem si opravdu zamilovala. Zkoušela jsem mnoho receptů, ale nejvíce mi chutná podle receptu z této kuchařky http://polevkapho.cz/vietnamska-kucharka/.

04. 03. 2017, 19:42:17
Pavel
Pavel

Teď jsem koukal na jejich stránky, a to ji teď mají vážně jen za 99,- ? Jsem milovník vietnamské kuchyně, takže rozhodně objednávám. Děkuji za zmínku.

06. 03. 2017, 21:42:01
Zdenka
Zdenka
jedla jsem varianty - hovězí, ga - je drůbeží občas kachna, občas kuře, i vepřovou, dokonce i bezmasou variantu. Na jihu se dělají i různé varianty s tofu a koulemi z mletého masa. Recept který jsem si přivezla já je podobný, ale do vývaru patří i zázvor a čerstvý koriandr .Maso na vývar co nejméně opracované. Co vím tak si připravovali vývar venku v obrovském kotli, kam nacpali klidně obrovské kusy zvířete i s kostma, kuřata i s packama a hlavou...na chuti vývaru je to docela znát. Ale je to jedno z nejlepších jídel, které jsem na cestách okusila. Zdenka
23. 01. 2013, 12:15:36
Zdenko, já pho taky miluju. Nejlepší je, že jde krásně zmrazit, takže kdykoli mě chuť přepadne, tak jsem připraven. Jinak v mém receptu je také zázvor - čerstvý na kousky. Co se týče koriandru, tak ses občas dává jako ozdoba nebo je součástí bylinného talíře. Bez zázvoru by to nebylo ono, na ten nezapomeňte.
23. 01. 2013, 13:30:49
Martin
Martin
Doporučuju kouknout na www.vietfoodfriends.cz
24. 01. 2013, 02:46:12
Jirka
Jirka
Tohle je hodně dobrej recept, veitnamská kuchyně se nám pomalu dostává do boomu. tady je docela dobrej recept, který jsem tento týden vařil: http://www.tradicnirecepty.cz/hlavni-chody/recept-ryzove-nudle-s-tofu-a-krevetami/ sice tam píšou, že je čínskej, ale je vietnamskej :)
08. 02. 2013, 15:10:50
tibor
tibor
já jsem si po příletu z vietnamu udělal polívku ze sáčku,v domění jak si připomenu pěkné chvíle ve světě a nedalo se to s prominutím žrát.Proto díky za tip a vrhnu se do vaření.Jediný co nebudu ze surovin určitě shánět je koriandr,který nenávidím a který mě velmi znepříjemnoval život ve vietnamu.
10. 02. 2013, 15:34:27
Vazeni, rusime rezervaci na dnesni vecer (pratele odrekli), ale tesime se na pristi navstveu u Vas. Jana Martinova
10. 02. 2013, 15:45:59
Právě jsem si dala první várku Pho Bo uvařeného podle tohoto vynikajícího receptu a nemohu se jí nabažit. Moc díky!
13. 02. 2013, 13:16:05
Tak to je super Katko, to mám radost!
15. 02. 2013, 17:35:59
Dobrý den. Neví někdo prosím náhodou,jak se jmenují papričky které se do Pho přidávají?? Děkuji
01. 06. 2013, 10:35:42
zeleny raul
zeleny raul

Piri piri

11. 12. 2015, 15:09:51
Jaká je lepší varianta pro zmrazení: zmrazit hotovou polévku se vším všudy nebo zmrazit pouze vývar a v případě nutné potřeby přidat čerstvé suroviny (maso, nudle...)?
09. 08. 2013, 21:55:06
Martin
Martin

do polevky se dava vse cerstvé zamrazte pouze cisty vyvar!!

30. 11. 2018, 17:30:48
super polívka a vařim ju furt protoze jsem vietnamec
27. 08. 2013, 09:29:20
Jsem narazila na recept, tak posilam...
21. 03. 2014, 11:32:34

... jste alespoň hezká, blondýnko? :-))
16. 04. 2014, 09:45:21
Ahoj, dají se bylinky na pho sehnat v Olomouci??
24. 07. 2014, 17:07:55
Včera jsem poprvé vyzkoušela tento skvělý recept a po polévce se jen zaprášilo. Díky!:)
12. 02. 2015, 10:00:34
Já jsem byl ve Viernamu loni jen týden,ale pho jsem jedl třikrát denně. No a ted ji vařím doma taky. Je to úžasné. Chutnala mi i varianta s mletým syrovým masem v misce a zalitá vývarem.
03. 08. 2015, 15:56:37
Jarda
Jarda

Pokud by Vás zajímaly další informace o polévce Pho, tak jsme spustili nový web, který se toutou vietnamskou pochoutkou zabývá a kromě receptů a historie polévky můžete najít i restaurace v Čr, kde se polévka dá koupit. Popřípadě si pho můžete rovnou online objednat

web je na adrese http://polevkapho.cz/

23. 10. 2015, 12:40:58
Jarda
Jarda

Ahoj Tomáši, hodláme navštívit Vietnam a velmi rádi bychom tam ochutnali jídla z hadů, konkrétně nejraději kobru. Prosím Tě, je to problém najít tam dobrou hadí restauraci? A jak ji poznat? (mám na mysli kvalitu restaurace) Jaké jsou v takové retauraci, za výše zmíněné jídlo, ceny?                                                                                    Dík za odpověď Jarda

22. 05. 2018, 12:27:36

Sem vložte diskusní příspěvek.


 
 

RSS této diskuze

CESTOVATELSKÝ TWEET

Chcete zažít pravý pohřeb? Jeďte do Indie do Varanasi.

NAJDI SI ČLÁNKY V OKOLÍ

Sponzorováno