Bílý, zelený a černý čaj a jejich rozdíly ve výrobě. Víte, jaký je správný postup?

Výroba vlastního čaje od fáze sběru lístků po moment, kdy produkt vlastní práce můžete posoudit v šálku, patřila bezesporu k tomu nejhezčímu, co jsem na cestách zažil. Níže sdílím návod, jak si čaj můžete vyrobit i vy.

Nerad bych vás zklamal hned v úvodu, bez jedné ingredience se ale neobejdeme. Řeč je o čerstvých listech čajovníku. Pro tyto účely mohu všemi deseti doporučit rodinnou mikrofarmu Deepaka Kulunga, který pěstuje organický čaj ve vesničce Arubote v oblasti Ilám ve východním Nepálu. Ilám leží velmi blízko proslulého indického Darjeelingu a právě odtud pochází i Deepakovy sazenice. A co je jedním z největších symbolů kvalitního čaje, než právě Darjeeling?

Znalce pravděpodobně nepřekvapím. Ty z vás, kteří po bližších informacích o čaji nikdy nepátrali, možná ano. Bílý, zelený a černý čaj pochází z identické rostliny – čajovníku čínského. Liší se pouze způsobem zpracování a tím, jak velká část rostliny je pro výrobu použita.

Následující návod berte jako orientační. Výroba kvalitního čaje je věda, do které vstupuje mnoho proměnných, např. teplota a vlhkost vzduchu, které se v přirozeném prostředí špatně kontrolují. Jak dodává Deepak: “Čaj vyrábíme ručně a přírodní cestou. Proto vše posuzujeme zrakem a pocitem, neznáme přesná čísla.”

Nejširší nabídku průvodců a map Indie (turistických, cyklistických, horolezeckých a jiných) najdete v prodejně v pražském Klubu cestovatelů nebo v eshopu KnihyNaHory.cz

Černý čaj

Na čaj černý sbíráme konec větvičky s nerozvinutým nejmladším výhonkem, tzv. tip, a nejbližšími dvěma mladými zelenými lístky. Nasbírané listy necháme rozprostřené v zastíněném otevřeném prostranství, tak aby vzduch měl přístup i zespodu, zavadnout několik hodin či do dalšího dne, ne déle než dvacet hodin. Tím ztratí až čtyřicet procent vlhkosti, což umožní další zpracování listu, a také se nastartují enzymatické procesy pozitivně ovlivňující kvality čaje.

Následuje fáze rolování – lístky se dlaní tisknou a rolují proti bambusové podložce, což způsobí narušení buněčných stěn v listu a uvolnění přírodních šťáv, které, vystaveny působení vzdušného kyslíku, započnou proces fermentace. V neposlední řadě rolováním listy získají požadovaný tvar. Když lístky začnou lepit a pomalu změní barvu až do tmavě hnědé, můžeme s rovoláním přestat. Deepak z nich v tuhle chvíli formuje hromadu, kde je nechá zhruba 20 minut.

Délka fermentace má výrazný vliv na výslednou chuť i vzhled čaje. U černého čaje fermentaci nezastavujeme, necháváme plně fermentovat. V případě zastavení fermentace by výsledný čaj spadal do kategorie polo/částečně fermentovaných čajů, tzv. oolongů.

Čaj sušíme pod otevřenou oblohou rozprostřený na bambusových rohožích, přímé slunce nevadí. Listy je třeba občas obrátit. Čaj nesmí zmoknout!

Hotový čaj je připraven ke konzumaci, jakmile lístky při zmáčknutí křupou. Celý proces od sběru až po šálek by měl trvat asi tři dny.

Zelený čaj

Sbíráme vrcholový pupen s jedním nejmladším lístkem. V nasbíraných listech je třeba rychle deaktivovat enzymy, aby nedocházelo k chemickým procesům spojeným s vadnutím listů a následným rolováním. Čaj na minutu vystavíme vysoké teplotě restováním nebo spařením. V prvním případě lístky mírně tmavnou, v druhém zesvětlají.

Lístky rolujeme jemněji než pro potřeby černého čaje, hlavním smyslem je zde docílit požadovaného tvaru listu a povzbudit barvu a chuť nálevu. Sušíme pod otevřeným nebem dokřupava. Během sušení několikrát obrátíme.

Bílý čaj

Je na výrobu vůbec nejjednodušší, ačkoliv sběr je velmi zdlouhavý. Sbíráme jen nerozvinuté pupeny, které necháme pozvolna usušit převážně ve stínu. Nakonec velmi krátce dosušíme na slunci, dokud listy při zmáčknutí nekřupou.