HedvabnaStezka.cz SvetBehu.cz Pohora.cz SvetOutdooru.cz TuleniPasy.cz Pádler.cz Festival OBZORY Expediční kamera SNOW Film fest Klub cestovatelů Praha/Brno

ETNOKUCHYNĚ A RECEPTY

POSLEDNÍ DISKUSE

Originální recept na keftu tajine s kus kusem

Originální recept na keftu tajine s kus kusem

 

 

 

Co vaří Berbeři v pouštních oázách? Přece marockou keftu tajine s kus kusem. Zkuste si ji uvařit sami doma.



Maroko je země, která se dotýká jedním "prstem" Evropy, a přitom je tolik odlišná od naší kultury a našich zvykú, stejně tak i od našeho jídelníčku. A i přes svoji polohu na nejzazším cípu severní Afriky, má marocká kuchyně bohatou historii a dnes již také své pevné místo v arabské kuchyni, kterou v mnohém také ovlivnila.

Doslovným gastronomickým symbolem této země je už i v evropských zemích známý a běžně dostupný kuskus. Jak se však kuskus vyráběl a připravoval v dobách, kdy přez Africké pouště putovaly velbloudí karavany a jak se připravuje v moderních domácnostech dnes?

Maroko, tržniceMaroko, tržnice

MarokoMaroko

Maroko, kuchyněMaroko, kuchyně

 

 

Odkud kus kus pochází?

O tom se dodnes přou odborníci daleko více na slovo vzatí a stále nemají úplně jasno. Jisté však je, že jeho tradiční způsob přípravy probíhal ve starých dobách tak, že krupice z pšenice, ječmene, nebo prosa se rozprostřela na plátno položené na zemi. Tato krupice se pak kropila slanou mořskou vodou tak, aby navlhla a ručně se z ní tvarovaly kuličky. Znovu se vysušily, vytřídily se velké kousky a proces se opakoval, dokud nevznikly kuličky o stejném, přibližně jeden milimetr velkém, průměru. Alžířené jej často barvili šafránem.

Tímto postupem vznikla těstovina, která byla trvanlivá, skladná a snadná na přepravu. Původní arabská kuchyně se totiž skládala pouze z prostých, trvanlivých potravin, které karavana mohla pohodlně přepravovat na velké vzdálenosti v horkých pouštních podmínkách. Na jídelníčku se tedy vyskytovali pouze jednoduché, trvanlivé potraviny, popřípadě to, co nabídla poušt, či karavana sama. Nejčastěji se jedla rýže, datle, později kuskus a nezřídka i samotný dopravní prostředek - velbloud. Jídlo a maso se vařilo a opékalo na otevřeném ohni a při nedostatku dřeva se často používal sušený velbloudí trus. Pokrm takto připravený, dostával jedinečnou, neopakovatelnou chuť a vůni.

Dnes se kuskus připravuje moderním způsobem ve fabrikách, ale občas se v Maroku můžeme ještě stále setkat s jeho tradiční výrobou. Připravíte jej tak, že ho osolíte a zalijete horkou vodou a necháte jej pod pokličkou pár minut nabobtnat.

A jak si uvařit marocké jídlo sám doma?

Kefta tajine se dnes připravuje z nejčastěji používaného masa v muslimských zemích a to z jehněčího. Do pomletého masa vmíchejte rozetřený česnek, mletý římský kmín a na jemno nasekaný čerstvý koriandr. Vše rukama dobře promíchejte, přidejte sůl a nechte chvíli maso odležet.

Pokrm se dále připravuje v tradičním arabském hrnci zvaným "tažinec", ze kterého se poté jídlo i konzumuje. Jde o hliněnou nádobu s poklopem tvarovaným do špičky. Tento hrnec se i s ingrediencemi vloží do ohně a příprava probíhá přímo v něm. Pokud se do Maroka vydáte, budete se s ním setkávat velice často od snídaně až po večerní chod.

Múžete však použít obyčejný hrnec. Do něj vložte najemno nakrájenou cibuli a zlehka osmahněte. Přidejte na kostky nakrájená čerstvá rajčata, lehce podlijte vodou, přidejte sůl, mletou skořici, římský kmín, třený česnek a koření harissa, nebo čili, nebo použijte obyčejný černý pepř a přiveďte k varu.  Nechte vařit, dokud se směs nerozvaří.

Z masa vytvarujte malé kuličky o velikosti třešní a vložte je do omáčky. Vše opět dohromady povařte. Dochuťte solí dle chuti a jídlo je hotové.

 

Ingredience:

0.5 kg mletého jehněčího maso

Jedna kávová lžička Římský kmín mletý

Čtyři stroužky česneku

6 rajčat

1 cibule

1 celá, nebo 1 kávová lžička mleté skořice

čerstvý koriandr

sůl, čili dle chuti

 


Milan Václavík se po vzoru rodinné tardice vyučil kuchařem. V dospívání ale propadl cestování. Jeho první cesty vedly za prací do Rakouska, a poté do Anglie, kde pracoval pod vedením kuchaře z restaurace oceněné prestižním francouzským vyznamenáním Michelin. Tam se poprvé zrodila myšlenka spojení práce s koníčkem a od té doby cestuje s vařečkou. Následovaly cesty do Thajska, Laosu, Kambodže, Indie, Nepálu, Maroka, Ukrajiny či evropských zemích, kde se snažil doslova nakouknout pod pokličku. Od roku 2010 pracuje v restauraci Klub cestovatelů v Brně, která se specializuje na arabskou kuchyni. Tomu se naučil pod vedením kuchaře alžírského původu Mahdiho.


07.02.2012, Milan Václavík


Sem vložte diskusní příspěvek.


 
 

CESTOVATELSKÝ TWEET

Krok za krokem, poznat celou planetu!

NAJDI SI ČLÁNKY V OKOLÍ