Entomofagie - pojídání hmyzu
První slovo, které mě napadne je „morální předsudek“, který však z pohledu Evropana zcela chápu. Není to však úplně ten správný pohled na věc! Hmyz je dnes součástí jídelníčku zhruba ve 113 zemích buď jako doplněk stravy, nebo vyhledávaná delikatesa. Entomofagie je nejrozšířenější v Asii a Africe. Běžně se hmyz však konzumuje i v jižní Americe, kde v Mexiku můžete ochutnat například sušená sarančata, brouky ve vlastní šťávě nebo vařené mravence. V Thajsku můžete zase ochutnat smažené včely, které prý chutnají jako perník.
Hmyzu na talíři se není třeba obávat
Pečená morčata
Morčata zdobená mašličkou
Lidé v australské buši pro změnu vyhledávají pochoutku ukrytou pod kůrou stromů. Stačí najít ten správný strom, sloupnout kůru a ve dřevě pod ní žije 25 centimetrů velká a tlustá larva motýla dřevoplně šedého. Šikovným mužům z buše už jen stačí stéblo trávy a háček na konci, aby se k pochoutce dostali. Mexičani vdechli slovu kaviár zase trochu jiný nádech. Pod slovem mexický kaviár, se neskrývá nic jiného, než vajíčka ploštic žijících v okolí jezera Texcoco. Ploštice mají však na zadečku zápašné žlázy, takže ne každému bude kaviár chutnat!
Číňané se pro změnu nemusejí obávat rakoviny plic, tuberkulózy nebo padání vlasů. Zdraví jim zajišťuje osvěžující koktejl ze sušených mravenců pomletých na prášek. Tento prášek má tolik bílkovin, že se vyrovná sóji a čtyřikrát předběhne hovězí maso v obsahu kalorií! Cestou do Japonska můžete zakoupit namísto tradičního suvenýru rovnou i dárkový koš naplněný hmyzem všech chutí a barev.
Deset ran Egyptských? Přemnožení kobylek bylo jednou z nich. V některých Afrických zemích však proměnili škůdce v mňamku a aktivně je sbírají a sušené je konzumují nebo vyvážejí do okolních zemí. Jejich sběr je tak aktivní, že v některých oblastech jejich populace skomírají. A tak pouze ve vyspělých zemích, jako je Evropa a severní Amerika, se z hmyzu stal škůdce, něco, čeho se štítíme a snažíme se ho celý život zbavit. Nejen že je však hmyz chuťově dobrý, je i zdravý a nabízí se i jako doplněk stravy ve světě, kde produkce dobytka k uspokojení západních potřeb po mase stále roste a zatěžuje tím nadměrně naši planetu.
|
Hmyz v číslech: Na světě je známo na 1400 druhů jedlého hmyzu. Mezi nejoblíbenější patří termiti a mravenci. Hmyz obsahuje vysoce kvalitní bílkoviny, a to od 60 do 80 procent a kvalitou se dá přirovnat k rybímu, nebo kuřecímu masu. Včelí larvy obsahují například desetkrát více vitamínu D než tresčí játra. Navíc u běžně chovaných jatečných zvířat tvoří zhruba 40% váhy zvířete nevyužívaný odpad. Hmyz se ve většině případů konzumuje celý. Takže se vlastně neplýtvá a navíc k dosažení živin na jeden den, stačí jedna hrst plná hmyzu. |
Rozbijte si hlavu své opičce...
Někdy mě udivuje jak Asie, země prostoupená budhismem dokáže za dveřmi kuchyně ukrývat až strašidelně rafinované recepty! Pojídání opičích mozků je jedním z nich a má mnoho důvodů. V Kambodži věří, že díky pozření této pochoutky se dostanou blíže k bohu, v Číně to má důvody zdravotní. Čínská medicína ukrývá všelijaké zvláštnosti a mozek z opice vám zajistí plodnost!
Úprava se sice liší, ale za největší lahůdku se považuje ještě teplý mozek. Německý deník Bild nedávno přinesl záběry z kuchyně z čínské provincie Yunan. Kuchař opičku usmrtí pro nás Evropany zvláště brutálním způsobem. A to omotáním drátku kolem krku zvířete, na které si vzápětí stoupne nohou a tahá za drát, dokud se opička neudusí. Poté ruka mistra jedním šmahem odsekne lebku a je čas servírování.
I tam však může vzniknout časová prodleva, a tak některé restaurace nabízí efektivnější způsob přípravy. Mozek je přece nejlepší teplý! Opička se tedy umístí do proutěného koše pod stolem tak, že její hlava vykukuje nad stůl. Zákazník sám pak úderem kladívkem do hlavy opičku usmrtí a hůlkami se vyjídá ještě teplý mozek.
Indonéská Cibetková káva KopiLuwak
Jedna z nejdražších káv světa se dováží z Indonésie. Není to však dálka, co zvedá její cenu do astronomických výšek 20.000 Kč za kilo. Může za to kunovitá šelma cibetky Luwak, která žije na Indonéských ostrovech. Tento noční živočich podobný kočce si velice rád pochutnává na bobulích kávy. Ty pak projdou trávícím traktem cibetky, ve kterém se zrnka kávy nenatráví a jsou vyloučeny společně s trusem. Ten se pak ručně sbírá a jsou z něj vybírána neporušená zrnka kávy.
Takto „fermentovaná“ káva pak údajně nezanechává kávovou pachuť v ústech, její chuť je jemnější a intenzivnější než u běžné kávy. Cibetky si vybírají za potravu pouze ty nejlepší kávové boby co se do velikosti i chuti týče. Vše je tak závislé na tom, kolik a v jaké kvalitě se kávy urodí a na množství, které dokáží domorodci ručně nasbírat. Obvykle se vyprodukuje pouze 400 až 500 kg za jeden rok.
Pečená morčata Jižní Ameriky
Dobře upečené, okořeněná morče s hranolky nemusí být nic chuťově špatného. Jenže většina z nás si určitě vybavuje dobu, kdy měla jako malé děti jedno morče doma na hraní. Byla to první fáze před přesvědčením rodičů ke koupi psa. Vše začne výběrem hezky zbarveného kusu ve zverimexu, pojmenování trefným jménem jako Pepík, Šmudlík, atd. A pak šup s ním na pekáč!
Peruánci však jedí morčata zhruba stejně běžně jako my králíky. Nejsou to však domácí Evropská morčata, ale jejich přímí předci - morčata divoká (Caviaaperea). Ty jsou rozšířena převážně v Peru, Bolívii, severní Argentině a na většině území And, kde žijí divoce v koloniích na savanách a zarostlých svazích až do výšky 4 tisíc m n. m.
Indiáni též morčata pěstují doma, kde na závislosti na kraji, jim staví malinkaté venkovní domečky z různorodého materiálu. Morčata pak slouží někdy jako mazlíčci, jindy k potravě stejně jako u nás například zmiňovaný králík. V minulosti sloužili i jako obětní zvířata.
Dnes nejčastěji narazíte na tržnicích na pečená morčata, dají se však koupit i v supermarketu, zabitá a zbavená ochlupení. Divoké morče je až jednou tak veliké oproti domácímu mazlíčku z Evropy, takže i přesto, že na něm není přespříliš masa, jako porce to stačí. A když bude mít štěstí, můžete si sami z ohrádky vybrat kousek, který se vám líbí a ten vám poté kuchař připraví.
Pojídání živých chobotnic aneb když jídlo bojuje o život
Vše, co se uvaří, je prostě jídlo. A jíst musíme, tak proč ne... O něco jiný level je však jíst něco, co ještě žije. Například v jižní Koreji na to však mají jiný názor. Oblíbenou pochoutkou nebo snad zábavou je pojídání živých chobotniček.
Maso tepelně neupravené chobotničky je tuhé, svalnaté a nijak výrazné chuti a tak se musí požitek skrývat v něčem jiném. A to pravděpodobně v samotném boji s jídlem. Chobotnice mají na spodní straně chapadel malé přísavky a tak to chce trochu cviku je sníst. Chobotnička se namotá na hůlky, namočí v sezamovém oleji a poté vsune do úst. A pak už jen pilně žvýkat. Občas nějaké chapadlo vyklouzne ven z pusy a přisaje se na tvář. A tak je potřeba opět trochu zabojovat, chapadlo odlepit a zastrčit zase zpátky.
Korejci sní zaživa kde co. Oblíbené jsou i živé krevety. Stačí miska s vodou položená na stůl, ve které si krevety plavou pak se jen odloupne hlavička, krunýř a ještě třepetající se průhledné maso je připraveno ke žvýkání. Za zmínku jistě stojí i takzvané „speed cooking“ Ale to už posuďte sami...
Nutno na závěr však podotknout, že korejská kuchyně patří k jedněm z nejzdravějších a nejpestřejších na světě!
Tak dobrou chuť!
Milan Václavík se po vzoru rodinné tradice vyučil kuchařem. V dospívání ale propadl cestování. Jeho první cesty vedly za prací do Rakouska, a poté do Anglie, kde pracoval pod vedením kuchaře z restaurace oceněné prestižním francouzským vyznamenáním Michelin. Tam se poprvé zrodila myšlenka spojení práce s koníčkem a od té doby cestuje s vařečkou. Následovaly cesty do Thajska, Laosu, Kambodže, Indie, Nepálu, Maroka, Ukrajiny či evropských zemích, kde se snažil doslova nakouknout pod pokličku. Od roku 2010 pracuje v restauraci Klub cestovatelů v Brně (ale nic podobného tomu, o čem se píše v článku, se v Klubu cestovatelů nevaří!!), která se specializuje na arabskou kuchyni. Té se naučil pod vedením kuchaře alžírského původu Mahdiho el Dahmouh.
